沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發現的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可沙門氏菌分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。
沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
引發疾病
鼠傷寒沙門氏菌沙門氏菌病是公共衛生學上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。它們除感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態，也可表現為有臨床癥狀的致死疾，它可能加重病態或死亡率，或者降低動物的繁殖生產力。
它的菌體大小（0.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養要求不高，分離培養常采用腸道選擇鑒別培養基。生化反應對本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產生吲哚，不發酵乳糖和蔗糖，能發酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛芽糖，大多產酸產氣，少數只產酸不產氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。
沙門氏菌屬按生化反應分為4個亞屬
亞屬Ⅰ是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；
亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應不典型的沙門氏菌；
亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。
沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般可分為菌體（O)抗原、鞭毛（H)抗原和表面（Vi)抗原3種。傳播媒介
蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。根據國際慣例，要求對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數食物不含沙門氏菌，從而有效預防沙門氏菌病。
理化特征
生化反應很活潑，能分解多種糖類和醇。
培養特性
1）需氧及兼性厭氧菌。
2）在普通瓊脂培養基上生長良好，培養24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。
3）鑒別培養基（XLD,SS）：SS平板和XLD平板，一般的沙門氏菌在這兩種平板上的特征都是圓形、表面光滑、濕潤、較大、中心黑色、邊緣透明的菌落，XLD平板上所形成的黑心比SS平板上所形成的大一些。
4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產氣。
生化特性
1）發酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產氣；
2）不發酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇；
3）不產吲哚、V-P反應陰性；
4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。
傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發酵糖不產氣，大多數雞白痢沙門氏菌不發酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。
血清學特性
沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。
O抗原
為脂多糖，性質穩定。能耐100℃達數小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定o型原特異性的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個；豬霍亂桿菌有6、7二個。其中有些o抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。中國已發現26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬于a～e組。o抗原刺激機體主要產生lgm抗體。
Vi抗原
因與毒力有關而命名為vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩定，經60℃加熱、石碳酸處理或人工傳代培養易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。vi抗原存在于細菌表面，可阻止o抗原與其相應抗體的反應。vi抗原的抗原性弱。當體內菌存在時可產生一定量抗體；細菌被清除后，抗體也隨之消失。故測定vi抗體有助于對傷寒帶菌者的檢出。
H抗原
為蛋白質，對熱不穩定，60℃經15分鐘或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮蓋，而不能與相應抗o抗體反應。h抗原的特異性取決于多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型。
沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表示，第2相特異性低，為數種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的細菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據h抗原不同，可進一步分種或型。h抗原刺激機體主要產生lg-g抗體。
檢測鑒定
隨著生物實驗技術的發展，沙門氏菌的檢測和鑒定技術也在不斷的完善，大致可分為三大類：常規生化鑒定方法、免疫學方法以及分子生物學方法。
免疫學的發展為致病菌的快速檢測提供了新方法，同時大大提高了致病菌檢測的靈敏性和特異性。除了凝集實驗、沉淀實驗和補體實驗等經典的免疫學檢測方法外，酶聯免疫技術、SPA協同凝集法也已被應用于沙門氏菌的檢測。
以分子生物學為基礎建立的眾多檢測技術，如聚合酶鏈式反應、脈沖場凝膠電泳、RAPD技術等以其敏感、快速、高特異等特點成為生物技術革命的新產物，已經應用于食源性致病菌的檢測。
常規生化檢測須經過增殖培養、分離純化、生化試驗、血清學實驗等步驟，具有直觀、準確、穩定性好且假陽性率低等特點，一直被沿用至今。
雖然免疫學方法和分子生物學方法比常規生化檢測具有檢測快速和高特異性的優點，但是食品中對沙門氏菌的檢測仍需要利用O多價血清及O因子血清、H多價血清及H因子血清和Vi因子血清進行菌型的鑒定。目前，沙門氏菌檢驗的國家標準（GB 4789.4-2010）和衛生部《傷寒和副傷寒診斷標準》（WS280—2008）推薦的方法均為采用診斷血清進行血清學分型檢驗。因此，沙門氏菌屬A-F群O多價診斷血清是檢測沙門氏菌必需的首選試劑，在沙門氏菌的實際監測和檢驗中具有關鍵作用。
傳播途徑
沙門氏菌屬引起人體腸胃食物中毒的一種，沙門氏菌的屬的種類很多，其中最常見的引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這種細菌在外環境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為三十七攝氏度，乳和乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。
中毒癥狀
沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫治療，沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作.
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